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大豆
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煮る
煮ると、うま味成分が煮汁へ移るので、味は淡白となりますが色は白くなります。 |
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蒸す
蒸すと、うま味成分が大豆に残りますが、この成分はみその着色を促進させます。
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米こうじ
または
麦こうじ |
食塩 |
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発酵室
短期間で熟成させる
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長期間発酵させる
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着色をおさえる為、短期間にこうじの酵素による分解を促進させ、乳酸菌、酵母による発酵は穏やかです。
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長期間発酵により、こうじの酵素により分解された成分は、更に乳酸菌、酵母の発酵作用を受けて、熟成が進行します。
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移し変えない
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移し変える
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| 移し変えるものもあります。 |
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移し変え（天地返し）ると空気と接した微生物が活性化されて、更に香味が増強されます。 |
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白みそ
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赤みそ
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