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HOME　…　会社案内　…　テンヨしょうゆができるまで   しょうゆが出来るまでには、1年の半分、約6ヶ月もかかります。 長い時間をかけて、どのようにしょうゆが作られていくのかをご紹介します。  大豆はよく洗って蒸します。 大豆に含まれるたんぱく質は、微生物の働きによって、 アミノ酸などのうま味のもとに変わっていきます。 小麦は高い温度で、きつね色になるまでていねいに炒ります。 小麦に含まれるでんぷんは、発酵（はっこう）・熟成（じゅくせい）すると、 酵母（こうぼ）や乳酸菌（にゅうさんきん）などの小さな生きものたち （微生物：びせいぶつ）がはたらき、しょうゆの香りや甘みなど、 おいしさのもとがつくられます。 大豆や小麦をおいしいしょうゆに変えるための力、 酵素（こうそ）を持った、良いカビのたねです。 おいしいしょうゆをつくる魔法使いのような存在です。 たね麹（こうじ）は、それぞれのおしょうゆ屋さんによってちがいます。 テンヨのしょうゆは、もっと良い香りや味がつくられるように、 日々研究し、改良につとめています。 大豆を蒸した後、冷やしています。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　しょうゆこうじとも呼ばれ、大豆と小麦に、�Bのたね麹(こうじ)を混ぜてつくります。 　いわゆるしょうゆの赤ちゃんです。このこうじはとても手がかかります。 　蒸し暑いところが大好きで、元気に育ち始めると温度がぐんぐん高くなり、 　固まってしまいます。 　固まるとうまく呼吸ができなくなるので、丁寧にほぐして熱をさまし、 　息がしやすいようにしてあげます。 　この作業を約３日間定期的にくり返して、大切に育てます。 　　　　　　 　　　　　　　　　　　麹(こうじ)がたくさん入っている部屋です。 たね麹の胞子(ほうし)は、数時間後に芽を出し、白い菌糸（きんし）が伸びはじめます。 ３日目になると写真のように、胞子が麹全体に付いてうす黄緑色に。 この中で、しょうゆづくりに必要なものがたくさんつくられています。 ※昔は絵のように手作業でしたが、今は大きな機械でほぐしています。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　 　　　 大切に育てたこうじに塩水を加えたものを、諸味（もろみ）といいます。 これを大きなタンクに仕込み、6ヶ月間をかけてじっくりと発酵（はっこう）させ、 もっとおいしくなるように寝かせます。 タンクの中は、目に見えない小さな生き物が活躍するミクロの工場。 微生物(びせいぶつ)が元気に活躍するには、 定期的によくかき混ぜ、こまめに温度も調節します。 大きなタンクに、諸味（もろみ）を入れ、半年かけて熟成させます。 　　　 分解（ぶんかい）や発酵(はっこう)が始まると、しょうゆの味や色、 香りのもとがつくり出されます。 発酵が進むと微生物(びせいぶつ)は、ぷくぷくと泡や音を立て、 元気に動き回ります。 これが落ちつくと、諸味（もろみ）は味や色、香りがふくらんできます。 仕込み始めて6ヶ月間、これをを熟成（じゅくせい）と呼びます。 今は、かき混ぜるのをタンクの中で機械が行っています。 諸味は、6ヶ月熟成されると、写真のようにきれいな褐色（あかちゃいろ）へと変化します。 こうして育った諸味は、布に包んでしぼられます。 この、しぼったままのしょうゆのことを、 「生(なま)しょうゆ」といいます。 　　　　　　しぼりたての生しょうゆ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　 　　　 色・味・香りをととのえ、これ以上味が変わらないように 加熱殺菌（微生物のはたらきを止めること）をして、 一番おいしいしょうゆの状態をキープします。 機械でビンづめされた製品は、 問屋さんやスーパーなどのお店を通じて、 皆さんの食卓へ届きます。 　 　　 たくさんの管を通しながら、 しょうゆの完成に近づけていきます。  　　　　 こうして、時間をかけてつくられたしょうゆが、 みなさんのお家へ届けられてゆきます。   意外に知らないことが多いしょうゆのギモン。皆様の質問に、テンヨ武田がお答えします。 しょうゆの色はどうやっててできるの？ しょうゆは、赤みのかかった透明感のある褐色（あかちゃいろ）をしています。 この色はしょうゆが発酵する時につくられるぶどう糖などの糖分と、アミノ酸がくっついてできる色によってつくり出されます。 この深みのある色のことを、昔の人は「紫(むらさき)」と言いました。これが、しょうゆの別名となりました。 しょうゆはいつでもつくれるの？ しょうゆづくりにはちょうどいい温度がありますが、昔は暑い・寒いなどの調節ができなかったので、 一年に一回しか仕込むことができませんでした。 だから、おしょうゆはとても貴重なものでとびきりいいお酒より高価なものだったのです。 今は技術や設備が進歩したおかげで、いつでもおいしいしょうゆがつくれるようになりました。 しょうゆはどのくらい長くもつの？ 栓を開けていなければ、ペットボトル入りの場合で一年から一年半は大丈夫です。 ただし、直射日光に当たらない涼しい場所に保存してください。 封を開けたしょうゆは、どんどん黒くなっていき、味も落ちていってしまいますので、 一ヵ月くらいで使い切ることをおすすめします。 使ったらすぐにフタをしめる、残り少なくなったら小さな容器に移すなどの工夫をし、 必ず冷蔵庫にしまうようにしましょう。